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Zwei Wege zum Tofu: Bittersalz und Gips im Vergleich

Zwei Wege zum Tofu: Bittersalz und Gips im Vergleich

Um Tofu herzustellen, braucht es mehr, als nur Sojamilch. Denn der wohlbekannte, weiße Klumpen entsteht erst, wenn die Milch gerinnt. Chinesen und Japaner verwenden dafür traditionell zwei unterschiedliche Stoffe, die dem Bohnenkäse auf die Sprünge helfen.

Die Gerinnungsmittel Bittersalz und Gips können sich viele eher auf dem Bau als in leckeren Lebensmitteln vorstellen. Doch die kleinen Helfer ersetzen den Lab, ein Enzym aus den Mägen von Lämmern und Kälbern, und machen damit Tofu zu einem Genuss ohne Tierqualen.

Japan: Tofu mit Bittersalz

Die Bewohner des Inselstaats Japan entdeckten schon früh den Nutzen des salzigen Meerwassers. Für die traditionelle Herstellung von Tofu wird in vier verschiedenen Verfahren das Bittersalz Nigari gewonnen. Es enthält einen großen Anteil an Magnesium und ist besonders aufgrund seiner fettbindenden Wirkung beliebt. Denn gebundenes Fett wird nicht ins Blut abgegeben, sondern unverdaut ausgeschieden. Daher werden fettbindende Stoffe auch in Fettblockern bei Diäten genutzt.

China: Gips als Gerinnungsmittel

Die Chinesen nutzen in jahrtausendalter Tradition gereinigten Gips für ihren Tofu. Das Calciumsulfat oder shi-gao wird dafür aus den Bergen Chinas abgebaut. Dorthin gelangte der Stoff durch Auskristallisieren von Meerwasser. Damit haben sowohl das japanische Bittersalz, als auch der Gips einen gemeinsamen Ursprung. Ekel vor „dem Gips vom Bau“ ist allerdings völlig unbegründet. Denn der auf dem Bau bekannte Mörtel besteht zwar aus Gips, doch die gleiche Substanz ist er nicht.

Harte oder weiche Konsistenz

Fest oder eher puddingartig, der Unterschied zwischen beiden Herstellungsmethoden zeigt sich in der Konsistenz des Sojakäses. Tofu aus Nigari hat im Vergleich eine festere Konsistenz und kann wie Hartkäse in Scheiben geschnitten und dadurch in vielen Pfannengerichten verwendet werden. Er ist tendenziell in der westlichen Küche beliebter. Soll es ein Gericht sein, bei der eine weichere Konsistenz erwünscht ist, kann das chinesische Tofu dagegen punkten. Doch es gibt noch diverse weitere Arten von Tofuprodukten, wie getrocknete Sojahaut, die sich prima in Suppen macht. So wird es weder für Veganer, noch für Vegetarier langweilig.

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