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Seitan selber machen

Seitan ist ein verblüffend echt schmeckender Fleischersatz und eine gute Abwechslung zu Sojaprodukten. Hier zeigen wir euch, wie ihr ihn ganz einfach selber herstellen könnt.

Seitan ist eine gesunde, eiweißreiche Alternative zu Fleisch, die auch für Veganer geeignet ist. Anders als Tofu besteht er hauptsächlich aus Weizengluten, nicht aus Soja, wie fälschlicherweise oft angenommen wird. Seitan gibt’s schon fix und fertig gewürzt zu kaufen, z.B. in Bioläden. Da das auf Dauer ganz schön ins Geld gehen kann, gibt es nun hier ein Rezept, wie man Seitan mit ganz einfachen Mitteln selbst herstellen kann. Plant allerdings etwas Zeit ein! 😉

Seitan selber machen – 1. der Teig

Zuerst mal braucht ihr Mehl. Es reicht ganz einfaches Weißmehl. Vollkornmehl könnt ihr natürlich auch nehmen, macht aber keinen Unterschied, da alles bis auf die Gluten am Ende im Ausguss landet. Wie viel Mehl ihr nehmt, kommt auf die Menge an Seitan an, die ihr herstellen wollt. Da die Eigenproduktion schon ein bisschen Zeit in Anspruch nimmt, lohnt es sich auf jeden Fall gleich eine größere Menge herzustellen und z.B. auf Vorrat einzufrieren. Als grobe Faustregel gilt, ca. ein Kilo Mehl ergibt 250 Gramm Seitan.
Nun stellt ihr aus dem Mehl einen festen Teig her, dazu pro Kilo Mehl 0,75 Liter Wasser dazugeben und alles mit Knethaken ordentlich verrühren. Diesen Teig legt ihr nun in ein Sieb und stellt das ganze in eine große Schüssel mit  warmen Wasser, so dass der Teig gerade bedeckt ist.
Nachdem ihr den Teig ca. 2 Stunden stehen lassen habt, erneuert ihr das Wasser und fangt an den Teig kräftig mit den Händen durchzukneten. Ihr werdet merken, dass sich die Flüssigkeit sehr schnell weiß-milchig verfärbt. Das ist die Stärke, die aus dem Mehl gewaschen wird. Das Wasser nun erneuern, dabei am besten abwechselnd warmes und kaltes Wasser benutzen, damit sich der Teig bei den Knetdurchgängen zusammenziehen und ausdehnen kann. Das macht ihr mehrmals hintereinander. Nach einer Weile wird der Teig langsam zerfallen. Deswegen unbedingt in einem Sieb kneten, sonst spült ihr ausversehen die Gluten beim Erneuern des Wassers mit weg.

Der Teig wird nun wieder fester und zäher, ungefähr wie ein gigantisches Kaugummi. Das Wasser sollte nun auch nicht mehr so trüb werden. Bleibt es relativ klar, könnt ihr mit dem letzten Knetvorgang beginnen und den Teigklumpen in kaltem Wasser eine weitere Stunde stehen lassen. Wem das Teigauswaschen zu lange dauert, der kann sich auch fertiges Glutenpulver im Reformhaus kaufen. Außerdem gibt es da oder im Biosupermarkt auch fertigen Seitan (z.B. von Alnatura), der jedoch sehr preisintensiv ist.

Seitan selber machen – 2. der Sud

Während der Teig ruht, stellt ihr einen würzigen Sud her. Hierfür bratet ihr frische Zwiebeln und Knoblauch in Stücken (ruhig 2-3 nehmen) in Olivenöl an, löscht das ganze mit Sojasoße und 500 ml kräftiger Gemüsebrühe ab und dickt den Sud mit Tomatenmark (ca. ½ Tube) an. Nun noch mit Salz, Pfeffer, 2 Lorbeerblättern, Basilikum, Oregano, Rosmarin und wer es scharf mag auch mit Chilli, würzen. Das ganze sollte sehr salzig und ruhig ein wenig rauchig schmecken.

Nun holt ihr den Teigklumpen aus dem Wasserbad, schlagt ihn in ein sauberes Küchenhandtuch ein und quetscht die Flüssigkeit raus. Danach formt ihr euren Seitan. Ihr könnt Würste rollen, Geschnitzeltes abschneiden…Wie ihr mögt!

Die Teigstücke kommen nun mit dem Sud in kochfeste Gefrierbeutel und werden möglichst luftdicht verpackt. Lasst aber noch ein wenig Platz, da sich die Seitanstücke beim Kochen ausdehnen. Nun kommen eure Beutel in einen Kochtopf mit heißem Wasser und kochen nochmal ca. 30 Min.
Wenn sich die Seitanstücke schön ausgedehnt haben, seid ihr so gut wie fertig. Ihr könnt den Seitan nun nach Geschmack panieren, würzen, braten, mit Senf bestrichen auf Brot essen oder in den Beuteln mit der Brühe einfrieren.
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10 Kommentare

  1. das wird gleich probiert… :)

  2. Hallo Susi, ich habe dein Rezept versucht. Es ist gar nicht so aufwendig. Ich habe 1 kg Typ 405 Mehl benutzt. Mehr hätte nicht in mein Schüssel reingepasst. Später habe ich auf ein paar Englisch-sprächige Blogs entdeckt, dass man nur Vollkornmehl und nicht Weißmehl verwenden sollte. Man bekommt dann ein festerer Seitan. Da ich Seitan noch nicht so richtig gegessen habe, kann ich nicht beurteilen ob mein Seitan zu weich war oder nicht. Es war weicher als Fleisch und ein bißchen mehr ‚elastisch‘. Als Versuch habe ich Pfannengyros gekocht. Nicht schlecht! Danke für dein Rezept.

  3. Danke für das tolle Rezept. Die Durchführung ist wirklich sehr einfach und die Marinade ist echt lecker.
    Mein Freund ist überzeugter Antivegetarier und es hat selbst ihm geschmeckt.
    Ich hab’s mit Vollkornmehl probiert und hatte extra viel Arbeit, weil so viel „Fusseln“ drin gesteckt haben, die man mühsam auswaschen muss. Also lieber Typ 405 Mehl verwenden!

  4. Hi Susi,

    wie lang ist der Seitan denn haltbar?

    Könnte man ihn auch statt in Plastiktüten, in Twist Off Gläsern „einkochen“ und so dauerhaft haltbar machen?

    Lg Chilli

  5. Tolles Rezept, eigentlich gar nicht so aufwendig. Schmeckt prima, ohne Geschmaacksverstärker und Zusatzstoffe….

  6. Man braucht KEIN Vollkornmehl, weil genau das, was den Unterschied zum 405-Mehl macht beim Waschen rausgespült wird. Man macht sich also nur unnötige Mühe.

    Was die Haltbarkeit betrifft, ich hebe eine Portion für ein paar Tage im Kühlschrank im Schraubglaus auf, den Rest friere ich in Portionen in Beuteln ein, jeweils in der Marinade. Man kann unterschiedlichste Marinaden herstellen: Sellerie/Möhre/Zwiebeln oder die mediterrane Variante in Tomatensoße/Zwiebeln/Knoblauch/Kräuter der Provence… Mein Favorit ist allerdings die asiatische Variante mit Sojasoße, Curry, Knoblauch und Ingwer.

    Gruß,

    Anni

  7. Schöne Anleitung, aber das mit dem Auspressen im Küchenhandtuch ist völlig unnötig und hat mir ein Handtuch komplett versaut. Ist mir fadenscheinig, wie du deins sauber bekommen hast.

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  1. Winteressen « Panke Blog - [...] meiner Suche nach Seitan Rezepten bin ich auf diverse Rezepte  ( z.B. http://www.vegetarian-only.de/seitan-selber-machen) / und ein anschauliches Video gestoßen, das zeigt …