Vegetarischer Bohneneintopf – schnell und einfach zubereitet

Um die Ernährung ein wenig abwechslungsreich zu gestalten, machen sie sich bestimmt öfter mal einen Eintopf. Heute stelle ich ihnen ein Rezept für einen leckeren Bohneneintopf vor.

Alles, was sie dafür benötigen ist:

300 g Feuerbohnen; in der Schote (alternativ 250 g weiße Bohnen)
200 g grüne Buschbohnen
200 g gelbe Wachsbohnen
1 Zucchini
1 gelbe Paprikaschote
1 Zwiebel
1-2 Tl Olivenöl
2 Fingerspitzen getrocknete Kräuter der Provence
700 ml Gemüsebrühe
400 g stückige Tomaten (Dose)
Salz, Pfeffer
200 g Schafskäse

Lösen sie zunächst die Feuerbohnen aus der Schale, putzen und waschen sie das andere Gemüse und die Bohnen. Die Zucchini wird längs halbiert und dann in Scheiben geschnitten.

Die Paprika und Zwiebel schneiden sie in feine Stücke. Nun wird das Öl in einem Topf erhitzt und die Zwiebeln darin angedünstet. Anschließend werden die Kräuter dazugegeben und das Ganze wird dann mit der Gemüsebrühe abgelöscht.

Geben sie die Feuerbohnen dazu und lassen sie den Eintopf 30 Minuten auf niedriger Stufe kochen. Die restlichen Bohnen und die gestückelten Tomaten werden nach 30 Minuten hinzugegeben und nocheinmal 10 Minuten mit gekocht.

Die Zucchini und die Paprika in den Eintopf geben und weitere 5 Minuten kochen lassen. Schmecken sie das Ganze noch mit Salz und Pfeffer ab und servieren sie den fertigen Eintopf auf einem tiefen Teller.
Als optischen Highlight verstreuen sie den zerbröselten Schafskäse auf dem Teller und/oder garnieren sie ihn mit Kräutern.

Viel Spaß mit diesem Rezept und viel Erfolg beim nachkochen!